飲食店の経営のポイント

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今回は、飲食店に的を絞って、経営のポイントをお伝えしていきます。

飲食店に関しては、「原価管理」「人件費」が重要なポイントです。

まず「原価管理」についてです。原価管理ができていない飲食店が多くあるように思います。一つのメニューに関しての原価、粗利益を把握してますでしょうか？このメニューが売れればいくらの利益になると商品単位で把握している経営者は少ないでしょう。「なんとなく」で経営していると必ず行き詰ります。小売店であれば仕入原価は明らかですが、飲食店の場合原価の把握が面倒なためないがしろになっているケースが多くあります。より利益を出したい経営者は今すぐ見直すべきでしょう。それから、「ロス」を限りなくゼロに近づけていくことが、粗利益率を上げるため重要になってきます。ロスが出にくい食材に変えていくなど工夫が必要な場合があります。「これはよく出る（売れる）から」というだけで看板メニューにしていることはないですか？

もう一点が「人件費」になります。人件費は、飲食店であれば仕入に続いて2番目に大きな支出になるケースが多いです。人件費改善の一番目に着手すべきは、シフトの見直しということになります。閑散としている時間帯に余剰な人数を配置してませんか？手が空いているスタッフにしてもらうことは何かないですか？2番目は、社員なのか？パート・アルバイトなのか？ということです。パート・アルバイトさんでできる仕事なのに社員を配置するとなるとどうしても人件費が高くなります。固定給は重いです。さらに、社会保険の負担もあれば、概算で給与の15％は会社負担として追加でのしかかってきます。仮に給与30万円の社員さんを雇うと45,000円の会社負担の社会保険料が発生します（このほか、同額を社員さんの給与から天引き）。もちろん、社員さんを雇ってはいけないということではありませんが、適切な人員配置ができているのか確認が必要です。法人の場合、社会保険の加入は必須ですから、社員さんでなくても正社員の4分の3以上の時間勤務するパート・アルバイトさんも加入の義務があります。人を雇用すれば、有給休暇や割増賃金の問題などにも対処していかなければいけません。だからといって安易に業務委託というのはよくありません。実態が雇用契約なのに残業代を逃れるためだけに業務委託契約を結んでいる場合には問題になります。税務の世界も、労務の世界も実態をみますので、税務署や労働基準監督署がみたときには認められない可能性が高いです。税務の問題で言えば、源泉税や消費税の問題にもつながりますのでお気を付けください。

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（2020年12月3日）

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